La elaboración de cerveza artesanal a base de pan de molde.

El presente trabajo tuvo como objetivo establecer una propuesta para sustituir parcialmente el mosto de malta en la elaboración de cerveza artesanal utilizando como materia prima el pan como una nueva alternativa de consumo. En la primera etapa se realizó análisis sensoriales para caracterizar la materia prima. Se determinó la formulación que permita obtener una cerveza con mejores características, se utilizaron dos variables (con malta y sin malta), aplicando una prueba sensorial de aceptabilidad, para la elaboración de la cerveza se determinó la cantidad de pan y maracuyá a utilizar; y así fijar la formulación adecuada. En la segunda etapa se elaboró la cerveza artesanal mejorando la formulación con base en los resultados del análisis sensorial, finalmente se analizaron los parámetros físicos-químicos (pH, grados de alcohol, acidez total), del producto según la NTON 03 038 – 06. Los resultados mostraron que no hay variaciones significativas en las pruebas realizadas a la cerveza. Las pruebas fisicoquímicas no presentan diferencia significativa con relación a pH, porcentaje de acidez y densidad entre las muestras con respecto a lo establecido en la normativa. Al incorporar el pan de molde como sustituto parcial de la malta, se determinó que se obtiene una mejora en las características organolépticas de la cerveza. Es importante destacar que el estudio demostró a través de una encuesta de opinión, que en lo referente a las características organolépticas y de aceptabilidad del producto elaborado el 78% de los encuestados manifestó que si consumirían este producto por ser innovador.