Elaboración de néctar de piña Hawaiana (Ananas Comusus) con tamarindo (Tamarindus Indica L)

En el presente trabajo investigativo se elaboró un néctar de piña hawaiana con tamarindo, en el período de agosto-noviembre del año 2021. Se elaboraron tres formulaciones distintas, estableciendo las siguientes relaciones en porcentajes de piña: tamarindo: Fórmula 1 = 20.14% : 5.62%, Fórmula 2 = 29.46% : 3.045% y Fórmula 3 = 22.75% : 8.08%. A la piña, el tamarindo, y las tres formulaciones elaboradas, se les realizaron pruebas organolépticas. Además, se emplearon pruebas físico-químicas como pH y grados Brix, haciendo uso del pH-metro y refractómetro; también, acidez titulable mediante titulación volumétrica a1cido-base. Posteriormente los resultados se compararon con los parámetros de calidad de la NTON 03 048-05 y la NTON 03 076-08, RTCA 67.04.48:08. Asimismo, se determinó la formulación adecuada mediante pruebas sensoriales a estudiantes del Instituto Tecnológico Victoria, con preferencias al consumo de néctares de frutas tropicales. Con respecto a los resultados de las pruebas organolépticas y físico-químicas, se obtuvo que la piña cumplía con los parámetros de calidad, a diferencia del tamarindo que no cumplió con los criterios estipulados en cuanto al sabor y acidez titulable. Referente a los resultados de las tres formulaciones elaboradas, la Formulación 2 cumple con los parámetros de pH y grados Brix; mientras que la acidez titulable no cumple con el rango establecido. De acuerdo a los resultados de la encuesta, la Fórmula mejor evaluada fue la 2; según las observaciones recomendadas se le realizaron algunos ajustes a la formulación. Al final, se elaboró el producto con la siguiente formulación: Piña 27.76%, tamarindo 3.78%, agua 63.91%, azúcar 4.34%, cmc 0.09%, benzoato de sodio 0.01%, ácido cítrico 0.08%, canela 0.03%.